graanlijm
Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen en in graanproducten. Gluten is onder meer aanwezig in tarwesoorten als gewone tarwe, durum, tritordeum en spelt, evenals in rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%. Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht tarwe) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines.
Gliadine en verwante prolamines worden niet verdragen door mensen met coeliakie, een glutenintolerantie die ongeveer 1% van de bevolking treft. Mensen met deze aandoening moeten een aangepast, glutenvrij dieet volgen, om beschadiging van het darmslijmvlies te voorkomen. Granen met prolamines die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, maïs, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen.
Gluten is rijk aan de aminozuren asparagine, glutamine, arginine en proline, maar is zeer arm in de uit voedingskundig oogpunt belangrijke aminozuren lysine, tryptofaan en methionine. Niet-granen, zoals boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.