gisting
Fermentatie (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is, in de biochemie, het afbreken van biologische materialen (substraat) tot eenvoudigere stoffen, in afwezigheid van zuurstof. Micro-organismen zoals bacteriën en schimmels (inclusief gisten) staan bekend om hun vermogen organische stoffen te fermenteren, al vindt het ook in sommige dierlijke cellen plaats (zoals skeletspieren).
Bij micro-organismen die in zuurstofarme omstandigheden leven, is fermentatie de belangrijkste manier om adenosinetrifosfaat (ATP) te produceren, een belangrijke stof omdat het de universele drager van chemische energie in alle levende cellen is. Tegenwoordig wordt de term fermentatie echter ook in ruimere zin gebruikt, en rekent men ook aerobe processen ertoe (waarbij zuurstof wel een rol speelt). Fermentatie met behulp van bacteriën wordt in de voedingsindustrie veel toegepast, bijvoorbeeld voor de conservering van melkproducten, evenals de productie van alcoholische dranken zoals wijn en bier.